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宁波有滋味 甬江边的鲜味之城

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发表于 2017-11-6 16:20:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
东钱湖尚未成为繁华的景区,农家的饭菜也香甜,鸡是走地鸡,菜是有机菜,随便一家农家乐的主厨就是阿公阿婆,江南 的一双灵巧的手,善于把菜做出妈妈的滋味,即便是一份红烧划水或者一份红烧野生鲫鱼。沿着东钱湖还有不少水上餐厅,把船开到水面上,坐在船里吃饭,周围是 广阔宁静的水面,微风吹过,觉得自己成了水上的神仙。
然而,更让王锡锋感动的食物却是另外一家小店出售的灰汁团。灰汁团,扁圆、茶色、有点半透明,拿在手里有点颤悠悠,吃起来清凉爽滑,丝毫不粘牙。灰汁团 的主要原料是稻草灰和米。稻草需要烧成灰,用水搅拌,滤去杂合子,把稻米在这种汁水里浸泡一天,然后再将浸泡的米磨成米浆。老灶点火,米浆倒入,拿木铲均 匀搅拌,小火慢慢煮,越来越浓稠,晾凉之后揉搓成团。入口的时候有稻草灰别致的香味,微微发酸,却清香异常。
在海鲜市场里走动,需要不停给拉货的板车让路,一车车海鲜穿梭游走,场面虽然忙碌,却不凌乱。
我们到路林市场的时候,已经是凌晨。硕大的市场就像一个海产品的教室,王锡锋左右开弓,给我们指点着种种海鲜:“这个是黄鱼, 这个是梅鱼,两个长得差不多,但是味道有区别”、“这是本地虾,这个是南海的虾,别看个大,不如这个好吃”、“这是本地带鱼,卖得贵,你看那鱼鳞多漂亮, 蒸的时候千万别刮鳞。那个是别的海域的带鱼,肉不鲜”、“这个蟹里面全是蟹膏,做盐炝蟹最好了”、“那是马鲛鱼,现在时候不对,清明的时候最好了,象山出 的最好,用雪菜蒸一下”……
离开海鲜市场,我们去了一家深夜营业的海鲜排挡,就在甬江边上,坐在户外,可以看着江水缓慢流淌。事实上,宁波开埠比上海还要早20年。随着上海的崛 起,宁波的码头渐渐少有人提。宁波人务实,这体现在菜品上就是朴实无华。即便在海鲜排挡里,也有做得不错的黄鱼面,搭配着各种贝类,喝一瓶大梁山啤酒,遥 远的地方似乎有汽笛声声。
“再高档的宁波餐馆里,菜单也是没有用的。”王锡锋领着我们在一舟会馆大堂里的海鲜池旁一边点菜一边说。王锡锋是老宁波,做食材生意,精通宁波各处吃 食。餐厅大堂里,有硕大的海鲜台,上面摆满了各式海鲜:江虾、梅鱼、黄鱼、东星斑、黄婆鸡、青石斑……种类繁多,令人眼花缭乱。“这个、这个、这个……” 王锡锋用手指点着,服务员跟在后面飞速记下。
各种鱼,在宁波菜种占据着主角般的地位,而其中的超级明星要数黄鱼。许多北方人到了宁波才明白,这里的黄鱼与北方常见的黄花鱼完全是两码事。黄鱼色泽金黄,用简单的方法做了,那种鲜美,依照王锡锋的说法,是“鲜香入骨”。
也有本地人在深夜的时候来这里挑选海鲜,一是新鲜,二图便宜,肥硕的海鳗鱼只要十几块钱一斤。不少海鲜排挡也会在晚上来这里挑选进货,一个小时之后,这些海鲜就端到了食客宵夜的餐桌上。
每到一个地方,想寻找当地最本土的食材,许多 人的首选是去菜市场,而在宁波,一定要去的是海鲜市场。宁波最大的海鲜市场是路林海鲜市场,每天晚上10点钟开始热闹,舟山、    象山(攻略)    一带的渔民把当天捕捞的 鱼运到这里。凌晨时分的宁波早已静悄悄了,路林市场还是一片喧闹,酒店的采购,餐厅的老板,水产批发商,运货的三轮和卡车,熙熙攘攘,一直到天蒙蒙亮才安 静下来。
金晶是宁波某酒店的公关部主任,她之前在上海工作,后来到了宁波。她说,在上海总是琐事缠身,到了这里走路的速度都比以前慢了许多。她所在的酒店面湖背 山,一座仿古的现代化建筑,中餐厅是几座古典亭台,曲径通幽,深得江南趣味。中餐厅里的菜单上少不了各种湖鲜,湖里的鱼没有土腥味,依照传统的宁波方法做 了,就是温暖的美味。
焅是宁波特有的一种烹饪手法。与红烧、干烧不同,焅更强调小火慢慢焅干,长时间的加热使本身质地坚硬的食材变得入味绵糯。这是一个只能意会的词汇。在宁 波菜中,有许多经典的菜品是“焅”出来的。一道宁波传统名菜名为柳叶大焅,其实墨鱼与猪肉一起烧,加入腐乳汁,两种食材混搭而兼味,讲究火候运用,做出来 色重芡亮。其实,上海菜中常见的“烤麸”,原来应该是“焅麸”,而“烤菜”也应该是“焅菜”,它们都带有明显的宁波痕迹。焅有一种文火慢慢来,不着急的意 思,如同细水长流过日子,工夫到了,美味自然成。
新状元楼的厨师长吴位东为我们准备了雪菜大黄鱼。这是宁波最常见的吃法,用雪里蕻咸齑与黄鱼一起做,汤汁微咸发酸,鱼肉鲜嫩可口,是一款下饭美味。咸齑也是宁波味觉体系中重要的部分。宁波人说:“三天不喝咸齑汤,两脚酸汪汪。”
另外一家出售油赞子,这也 是只有在宁波才能吃到的小吃。在一家老铺里,一群人正在店里搓油赞子。油赞子类似北方的麻花,然而从形状和口感上,完全不同。油赞子偏小,有咸甜两种口 味,咸味油赞子里面还加入了冬苔,颜色是绿色的,窗口的大锅现炸现卖,随手买几个,酥脆可口。
本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞  
海鲜市场:深夜里的鼎沸人声
如此类型的面馆,宁波不止一家,老牌康乐牛肉面和阿二牛杂馆的牛杂面,还有随处可见的黄鱼面……据说周星驰也是黄鱼面的拥趸,在宁波拍摄《长江七号》的时候,黄鱼面是他每天的吃食。这些民间的美味,构成了宁波美食中最闪亮的部分。
东钱湖是宁波市郊的一个湖,面积比    杭州(机票)    的西湖还要大几倍。这里隐藏着宁波美食的另外一个重要基因:湖鲜。
即便在宁波,想找一条野生黄鱼也是一件难事了。王锡锋说,在他们小时候,野生黄鱼还司空见惯,鱼汛来的时候,东海上一片金光闪闪。如今野生黄鱼几乎绝迹,一条身价不菲,早已经不是常人能消费的。“如今更多的是渔民在海里筑上鱼排,野生养殖而已。”
仓桥面结店是一家老店,每天上午开门,卖完收工。很多当地人每天都要排队吃一碗面,这里有着宁波最市井的生活。所谓面结就是百叶包,千张里面裹了肉馅, 是浙东一带常见的吃食。几位阿姨在这里做面结,一碗面结不够还得加上一碗猪油面,一种是清香,一碗是浓香。如果爱吃牛杂、鸭血之类,也可以尽情点,吃完之 后,额头冒汗,没有别的话说,只能默默地说一句:好吃。
南塘老街走九遍

第二天一早,金晶没有推荐我们去吃酒店的早餐,而是建议我们去城里的仓桥面结店:“那里才是最宁波的吃早餐的地方。”
宁波三臭:谈资中的宁波滋味
焅:美味如同细水长流
作家苏青是    宁波(机票)    人,在上世纪40年代,她是与张爱玲齐名的女作家。她有不少文章提到宁波的食物:“我觉得宁波小菜的特色,便是 不失本味,鱼是鱼,肉是肉,不像广东人,苏州人般,随便炒只什么小菜都配上七八种帮头。”苏青在提及家乡菜的时候,言语之间都带着自豪。宁波,地处甬江、 姚江、    奉化(攻略)    江三江汇合之处,面临东海,人们想起宁波最典型的食物就是各种河鲜海鲜。其实在宁波,几乎每一处都有令人津津乐道的特产:余姚的竹笋、宁海的白 枇杷、奉化的芋艿头和水蜜桃、慈溪的杨梅……宁波菜被称为“甬菜”,甬菜直接影响了    上海(机票)    菜,宁波菜的咸鲜滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。
■ 食汇
“落胃”也是宁波话,意思是吃饱了,吃舒服了,颇有落地为安的意思。落胃也能代表宁波人的性格,稳重中求发展,实在里找门路。
在口味上,宁波最有代表性的是“宁波三臭”,分别是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心(芋艿梗)。“宁波三臭”与绍兴小吃中的臭相似,但风味不同,这里臭里带 咸,咸中带香。其实,在如今的宁波,已经很少有人吃这些东西了,有些餐馆即便还在,也变化了形式。“三臭”慢慢成为谈资中的宁波滋味。形容三臭的口感,宁 波人说是:“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。在旧时的宁波农家,没有这些小菜下饭,难以“落胃”。
“笃”也是一个宁波词汇,在美食中,就成了腌笃鲜。到现在早已经分不清腌笃鲜是上海菜还是宁波菜。总之,上海人中有许多都是祖籍宁波,而从宁波经跨海大桥到上海,也只需要很短的时间。
每年小雪时节正是腌咸齑的好时节。周朝晖说:“好咸齑是踩出来的。”腌咸齑需要叶子发黄的雪里蕻,晒干后放盐,一层层放到缸里,光脚在里面踩实。雪里蕻 腌制后,咸中带鲜,鲜得很沉着,鲜而不浮,鲜而不腻,清洁爽口。“做小黄鱼最好吃的方法是用咸齑的汁来蒸,什么都不放,味道美极了,这是宁波最民间的做 法。”
王锡锋指点着周围的老字号:“赵大有里面的龙凤金团宁波人都知道,他们家的米馒头也好吃”、“前面是南塘豆酥糖,也是我们小时候经常吃的”……指指点点中,那些过往的岁月似乎重新来过,一个年近五十的人恍惚回到了他年幼时候的宁波。
王锡锋介绍说,这里开街还不到一年,也是最新修葺的,里面隐藏着许多小吃,里面有着宁波人的味觉记忆。整条街长不过500米,以前叫南郊路。在江南一带,这样的街上多是前店后河,前面是店铺,后面是河埠头,运货都是通过水运。
到了宁波,不得不去的是天一阁。如果再想找一个小吃集中的地方品尝点本地特色,不得不去的就是南塘老街。
从东钱湖鲜到仓桥面结

      
        
从宁波到东钱湖20公里的路程,打车需要30多元,对当地的出租车司机来说,这已经是很遥远的距离了,对我们这种每日在北京忍受堵车之苦的人们来说,这 却几乎不算事。到了东钱湖,仿佛到了另外一个天堂。如今东钱湖已被开发成旅游渡假区,许多度假酒店身处其中,依山傍水,湖光山色之中,有种古典的意境。
周朝晖是宁波某酒店的厨师长,他的愿望是整理一本详细讲解宁波菜的书:“现在宁波本地厨师越来越少了,不是宁波当地的厨师很难理解宁波菜的精髓。我们这 里的厨师许多都是江苏人、河南人。”他说这话的时候感觉有点悲哀。周朝晖介绍,传统的宁波十大名菜包括:冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火 臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。其中有四道菜以黄鱼为原料。

      
   
黄鱼:宁波海鲜里的超级明星
对于许多老宁波来说,宁波第一副食品商店里有关于童年零食的美好回忆,那里也曾经是全国五大食品商场。这家商店在上世纪90年代初一度消失,如今又在这条新开的“老街”上重新开张。商店里几乎能找到宁波所有的小吃和零食。
每一个宁波吃客都是辨别鱼新鲜与否的高手。新鲜的带鱼不能去鳞,像宝剑一样闪烁着银光。有一些鱼出水即死,但有许多部位无法作弊:腮要血红、眼睛要明亮、鱼鳞上要有黏液——这些都是新鲜的证据。
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